Determinaron la presencia de gran cantidad de microorganismos indicadores de que existen agentes patógenos, que pueden producir cuadros de gastroenteritis.
Foto: A modo de ilustración, web
PRENSA UNRC – Los vegetales son una indiscutible fuente de salud venerada por mucha gente y los mismos gobiernos, pero la falta de higiene previa a su consumo puede provocar infecciones graves cuando atacan a poblaciones vulnerables, como las de ancianos y niños. Un estudio de la Facultad de Agronomía y Veterinaria de la UNRC reveló que el 72% de las ensaladas de verduras crudas procesadas que se venden en comercios de Río Cuarto están contaminadas con bacterias perjudiciales para el consumo humano.
Determinaron la presencia de gran cantidad de microorganismos indicadores de que existen agentes patógenos, que pueden producir cuadros de gastroenteritis.
En más de 7 de cada 10 muestras fueron encontrados coliformes totales. Casi el 50% estaba infectado con coliformes fecales y cerca del 10% con Escherichia coli, una bacteria que proviene del tracto intestinal del ser humano y de los animales de sangre caliente.
Profesionales del Departamento de Salud Pública de esa unidad académica consideraron que estos resultados muestran una “notable” e “inquietante” contaminación y que es “una fuente potencial de peligro” para los consumidores.
Los resultados más preocupantes se encontraron en las verduras que se venden en isletas, es decir aquellas que no están envasadas y que se exhiben en bandejas de donde se sirve directamente el consumidor y que están sometidas al mayor tránsito de comensales. Son las más habituales en lugares como restaurantes o rotiserías. Algo menos de contaminación evidenciaron las verduras procesadas en bandejas envueltas en film. Son las que, por lo general, se encuentran en verdulerías, carnicerías complementadas y supermercados.
En estos casos, el estudio halló “niveles importantes de microorganismos que indican la presencia de agentes patógenos que pueden producir cuadros gastroentéricos en los consumidores”.
Los más higiénicos fueron los vegetales que se venden en bandejas con atmósfera modificada, ya que reciben un tratamiento con gases que permite aumentar la vida útil del producto y no poseen los patógenos que se buscan como indicadores de contaminación.
Este relevamiento forma parte de un proyecto de investigación y del desarrollo de una tesis de posgrado de la médica veterinaria Macarena Castro, que dirige la profesora Laura Ugnia, en el marco de la Maestría en Inocuidad y Calidad de Alimentos, que se dicta en la UNRC. También, colaboran las profesionales María Claudia Basualdo, Cintia Gómez y Evelina Díaz.
El Departamento de Salud Pública de Agronomía y Veterinaria procesó hasta el momento 60 muestras de ensaladas provenientes de diferentes comercios, seleccionadas según la presentación del producto listo para la venta al público: bandejas envasadas con atmósfera modificada (ATM), bandejas cubiertas con film (resinite) y otras sin cobertura alguna (isletas).
El relevamiento tiene un 95% de confianza y un 3% de error absoluto. Simuló la compra que hace el consumidor y se realizó, proporcionalmente, durante los periodos otoño/invierno y primavera/verano, en comercios de diferentes rubros. Abarcó supermercados, verdulerías, rotiserías, isletas y carnicerías complementadas.
Se levantaron muestras de bandejas que contenían diferentes tipos de hortalizas crudas, como lechuga, rúcula, achicoria, escarola, repollo, tomate, zanahoria, remolacha y brotes de soja y alfalfa.
Las muestras fueron transportadas desde los lugares de expendio en condiciones asépticas y, posteriormente, refrigeradas para ser procesadas en las dos primeras horas después de su compra. En todas ellas se realizó un recuento de coliformes totales (CT), coliformes fecales (CF) y Escherichia coli, siguiendo procedimientos que se ajustan a las normas de calidad ISO.
Contaminación en origen
Las investigadoras universitarias precisaron que la contaminación hallada en los vegetales estudiados no depende del local comercial donde se venden, sino del lugar donde se producen o procesan. Particularmente, en los supermercados, algunas de las bandejas de verduras procesadas contaminadas provenían de Buenos Aires y Mendoza.
Muchas de las bacterias halladas son inofensivas para la salud humana, pero otras resultan muy dañinas. Pueden provocar diarrea grave, a menudo sanguinolenta, acompañada de cólicos abdominales, sin fiebre o con fiebre moderada.
Normalmente, los adultos sanos se recuperan en no más de 48 horas. Pero, quienes conforman los grupos de riesgo, como niños y adultos mayores, pueden evolucionar hacia casos más delicados, como el Síndrome Urémico-Hemolítico, por ejemplo, que es una afección que causa graves lesiones renales y que puede llegar a un desenlace fatal.
Según las profesionales de la Universidad Nacional de Río Cuarto, la contaminación detectada en las muestras de verduras analizadas puede provenir de diferentes fuentes.
Consideraron que una podría ser el agua utilizada para el riego de los vegetales, pero también puede deberse a las condiciones higiénicas ambientales del procesamiento de los alimentos.
“Los vegetales mínimamente procesados son tejidos vivos, por lo que están a expensas de poder contaminarse. Si quienes trabajan con ellos no toman los recaudos necesarios, esa contaminación va a aumentar y el resultado puede ser problemático para los consumidores”, expresó la magíster Laura Ugnia, referente en salud y enfermedades transmitidas por alimentos.
Contaminación inquietante
Las profesoras Laura Ugnia y Macarena Castro destacaron que los resultados obtenidos en la ciudad de Río Cuarto muestran “una notable contaminación, inquietante, ya que pueden representar una fuente potencial de peligro”, si se tienen en cuenta que “estos productos pueden consumirse sin un proceso de lavado previo”.
“Es necesario implementar estrategias de educación para la salud en los consumidores con el fin de lograr cambios de hábitos que minimicen los riesgos para su salud”, afirmaron.
Las docentes e investigadoras universitarias resaltaron el avance tecnológico de los últimos años respecto a los alimentos, pero señalaron que “es un esfuerzo que debe ser acompañado por una adecuada capacitación, tanto para los productores como para los manipuladores, con el fin de preservar la calidad del producto una vez cosechado, y hasta su llegada al consumidor final”.
La ingesta de hortalizas es vital para los humanos puesto que poseen innumerables propiedades alimenticias, son fuente de vitaminas, minerales, fibra y energía. Sin embargo, las profesionales advirtieron que algunos de estos productos están revelando una contaminación de tipo biológica y química, que genera un riesgo para la salud.
“Este es el caso de las nuevas ensaladas listas para consumo, que con frecuencia se asegura en su etiqueta que han sido tratadas con triple o cuádruple lavado, y son comercializadas en supermercados, verdulerías y rotiserías”, indicaron.
La demanda de productos mínimamente procesados es creciente tanto en los mercados nacionales como internacionales. Frente a ello, las investigadoras locales sostuvieron: “La inocuidad de estos productos es un tema que preocupa tanto a procesadores, como a agencias de regulación y a consumidores”.
Las profesoras Ugnia y Castro, con la bióloga María Claudia Basualdo, explicaron que la contaminación inicial, el manejo postcosecha y la composición de los vegetales son determinantes para la proporción y tipos de microorganismos que puedan desarrollarse sobre el producto final. Comentaron que en los productos mínimamente procesados este riesgo se relaciona con coliformes totales, fecales y listeria, los cuales se consideran indicadores de una higiene deficiente en la cadena de producción.
Aclararon que, para producir alimentos inocuos, “es esencial poseer conocimientos que permitan desarrollar programas destinados a eliminar los peligros microbianos asociados al consumo de vegetales mínimamente procesados”.
Cambio de hábito
Las docentes universitarias afirmaron que hay un cambio de hábito. La gente está incorporando cada vez más vegetales en su dieta diaria. Pero recalcaron que “debe ir acompañado también con un cambio de hábito al momento de consumir estos alimentos. La población tiene que saber que algunos de estos productos requieren necesariamente de un lavado previo antes de su consumo”.
Por su lado, el productor “debe resguardar la higiene en cada etapa del proceso y cuidar el tipo de agua que usa en los lavados, tiene que emplear el antioxidante o el desinfectante que el Código Alimentario Argentino estipula, y no perder de vista la temperatura, ya que se trata de tejidos vivos que deben estar refrigerados para que las bacterias no se multipliquen. En síntesis, lo más importante es trabajar en educación”, puntualizó la profesora Macarena Castro.
El vinagre, un arma contra las bacterias
Cotidianamente, el vinagre se usa en las ensaladas como aderezo, pero sus bondades exceden esta mera cualidad gustativa. Su ingrediente activo, el ácido acético, es muy eficaz para matar las bacterias.
Una receta sencilla para el consumidor es lavar la verdura y dejarla en remojo durante media hora en un recipiente con agua y echarle unas gotas de vinagre. Con ello, garantizará la inocuidad de los vegetales que ingiere, recomendaron las investigadoras.
Luego, advirtieron: “Hay productos que traen una leyenda que dice que están listos para el consumo o que fueron sometidos a triple o cuádruple lavado, pero siempre algo de contaminación queda. El problema es qué tipo de contaminante tiene. Por eso es que insistimos en la higiene del producto, de los utensilios y del manipulador”.
“No hay que entrar en pánico. Un buen lavado es suficiente y se puede seguir consumiendo verduras procesadas sin problemas y de manera segura”, señalaron.
No hay información
La profesora Laura Ugnia lamentó que en el país no se cuente con suficiente información sobre la incidencia de enfermedades asociadas al consumo de ensaladas crudas, ni del comportamiento de microorganismos patógenos de importancia en los vegetales. Destacó: “La información es indispensable para desarrollar medidas objetivas tendientes a disminuir o controlar las enfermedades transmitidas por este tipo de alimentos”.
Insistió: “En Argentina, existe escasa información sobre la incidencia de enfermedades asociadas al consumo de este tipo de alimentos, como de la frecuencia de bacterias patógenas en las ensaladas de hortalizas mínimamente procesadas. Esta situación nos hizo plantear como objetivo de nuestro trabajo detectar la presencia y cuantificar microorganismos indicadores de contaminación patógena en hortalizas mínimamente procesadas, en diferentes condiciones de envasado y estaciones del año, provenientes de establecimientos expendedores de la ciudad de Río Cuarto”.
Las enfermedades transmitidas por alimentos, en general, producen cuadros gastroentéricos en quien consume la bacteria o algún producto biológico de ésta, como puede ser una toxina.
La profesora Ugnia advirtió: “Estas son enfermedades que deben notificarse. Existe para ellas una vigilancia epidemiológica. Pero, nos encontramos con que en nuestro país hay una subnotificación muy importante. Por lo tanto, no se conoce con exactitud cuál es la incidencia de este tipo de enfermedades en los consumidores”.