Alumnos y maestros de una escuela gastronómica terciaria de Tumbaya, en Jujuy, profundizan en el rescate y desarrollo de saberes culinarios ancestrales con la idea de establecer una oferta única para los turistas que visitan la Quebrada de Humahuaca.
Magda Choquevilca propuso crear una escuela con este fin, ante el creciente incremento del turismo internacional a la Quebrada, declarada Patrimonio Natural y Cultural de la Humanidad en 2003, y en particular a Tilcara, a 2.000 metros sobre el nivel del mar y a 45 kilómetros de San Salvador.
Es decir, poner en valor la gastronomía andina asentada en una cultura milenaria y producto de cultivos locales que, entre otras particularidades, reconoce la existencia de unas 500 variedades de papa, otras tantas de quinua y de maíz, más las llamas y cordero, estos últimos infaltables en cualquier comida.
La idea es formar «chefs» que estén en condiciones de competir con la llamada «cocina gourmet» que, como consecuencia de la hotelería dirigida al público de gran poder adquisitivo comenzaba a tener cultores de platos como «lomo de llama al roquefort» y sin que aparezca la real oferta gastronómica de la quebrada.
«La comida regional es la cocina de un territorio que tiene una cultura, una expresión; es la cocina que te identifica, tiene un aroma, su música y pertenece a un pueblo», sostuvo Choquevilca, directora del emprendimiento.
La Tecnicatura Superior en Cocinas Regionales y Cultura Alimentaria tendrá este año sus primeros graduados, unos 12 alumnos formados en Tumbaya.
Se trata de una carrera pública a la que asisten jóvenes de la capital jujeña pero también, y fundamentalmente, lo que Choquevilca llama «las cocineras populares», que son vecinas de los pueblos o que viven en comunidades relativamente alejadas de la quebrada, que son aprendices y maestras al mismo tiempo.
Su saber recibe el reconocimiento y respeto merecidos, como cuenta Teresita, comunera del Ayllu Mama Kolla de Alfarcito, donde las familias están empeñadas en el rescate de terrazas y cultivos andinos, en un territorio cercano a Tilcara, la localidad central y punto de atracción ineludible en la quebrada.
«Ofrecemos platos de la zona y eso es lo que el turista quiere comer. Está cansado de lo que come todos los días» aseguró Teresita, mientras mostró orgullosa la construcción de una fábrica de alfajores cerca de la Garganta del Diablo, una impresionante hondonada en la montaña.
La otra pata del proyecto que «trajina» (palabra de uso en el norte argentino que significa bregar, trabajar) Choquevilca desde hace 20 años, es el rescate de una horticultura antigua porque -explica- «se estaban perdiendo muchas recetas y así se perdían muchos cultivos porque la gente ya no sabia cocinarlos».
Entonces a través de organizaciones no gubernamentales, como Fundandes, con apoyo de Naciones Unidas y desde los municipios o cooperativas de agricultores, vimos -agregó- que «la finalidad era que la base de nuestro desarrollo estuviera basada en el desarrollo de los cultivos».
Luego siguió la «formación de recursos humanos que desarrollen localmente las cosas que tenemos. Y tuvimos suerte, la maravillosa suerte que los astros confluyeran y esta idea fuera acogida por distintos actores políticos: funcionarios provinciales y la senadora Liliana Fellner. Sumamos voluntades», contó.
En Tilcara, como parte del programa de estudios, se desarrolló un taller con cocineras locales donde Ivonne, próxima a graduarse, recordó cómo fue una capacitación a productores de quinua de Catamarca.
«Ellos recién empezaban con la quinua y no salían a vender porque no tenían idea de la elaboración del producto, así que vimos desde el lavado de los granos hasta las preparaciones. Es un aporte para que la gente oferte y salga a vender sus cultivos», detalló.
Por último, y como parte de la experiencia que protagoniza, reconoció que «me tocó hacer tamales y fue muy gracioso, porque estaba capacitando a señoras que toda su vida los hicieron, yo les dije `bueno, enseñenme ustedes´. Ese día aprendimos todos», concluyó entre risas la joven chef jujeña.